¿Qué son las bacterias del ácido láctico?

Las bacterias del ácido láctico se encuentran entre los grupos más importantes de microorganismos utilizados en la fermentación de los alimentos. Contribuyen al sabor y textura de los productos fermentados e inhiben las bacterias causantes del deterioro de los alimentos al producir sustancias inhibidoras del crecimiento y grandes cantidades de ácido láctico.

bacterias del ácido láctico

Las Bacterias Lácticas Ácido Láctico son bacterias Gram-positivas, cocci, cocos o varillas con una composición base de ADN de menos de 53mol% G+C que no forman esporádicos. Generalmente no son respiratorias y carecen de catalasa. Fermentan la glucosa principalmente al ácido láctico, o al ácido láctico, CO2 y etanol. Todos  crecen anaeróbicamente, pero a diferencia de la mayoría de los anaerobios, crecen en presencia de O2 como “anaerobios aerotolerantes”. Aunque carecen de catalasa, poseen superóxido dismutasa y tienen medios alternativos para desintoxicar los radicales de peróxido, generalmente a través de enzimas de peroxidasa. Puedes consultar aquí la formula del ácido láctico.

Aunque muchos géneros de bacterias producen ácido láctico como un producto final,primario o secundario de la fermentación, el término Bacteria Ácido Láctico se reserva convencionalmente para los géneros en el orden Lactobacillales, que incluye:

  • Lactobacillus
  • Leuconostoc
  • Pediococcus
  • Lactococcus y Streptococcus
  • Enterococcus
  • Oenococcus
  • Tetragen

¿Dónde se encuentran?

Debido a que sólo obtienen energía del metabolismo de los azúcares, las bacterias del ácido láctico se restringen a los ambientes en los que hay presencia de azúcares. Tienen una capacidad biosintética limitada, habiendo evolucionado en ambientes ricos en aminoácidos, vitaminas, purinas y pirimidinas, por lo que deben cultivarse en medios complejos que satisfagan todas sus necesidades nutricionales. La mayoría viven en libertad o viven en asociaciones beneficiosas o inofensivas con animales, aunque algunos son patógenos oportunistas. Se encuentran en la leche y los productos lácteos y en los materiales vegetales en descomposición. Son flora normal de los seres humanos en la cavidad oral, el tracto intestinal y la vagina, donde juegan un papel beneficioso.

Riesgos para la salud

Unos pocas Bacterias Lácticas Ácido Láctico son patógenas para los animales, sobre todo algunos miembros del género Streptococcus.

En los seres humanos, el Streptococcus pyogenes es una causa principal de enfermedad (garganta estreptococo, neumonía y otras infecciones piógenas, fiebre escarlata y otras toxemias), el Streptococcus pneumoniae causa neumonía lobular, otitis media y meningitis; algunos viridanos y estreptococos orales no hemolíticos juegan un papel en la caries dental y pueden ser una causa insidiosa de endocarditis.

¿Para que se utiliza?

Las bacterias del ácido láctico se encuentran entre los grupos más importantes de microorganismos utilizados en las fermentaciones alimentarias. Contribuyen al sabor y textura de los productos fermentados e inhiben las bacterias causantes del deterioro de los alimentos al producir sustancias inhibidoras del crecimiento y grandes cantidades de ácido láctico.

Como agentes de la fermentación están involucrados en la fabricación de yogur, queso, mantequilla cultivada, crema agria, salchichas, pepinillos, aceitunas y chucrut, pero algunas especies de estas bacterias pueden estropear la cerveza, el vino y las carnes procesadas.

La proliferación de lactobacilos en las verduras fermentadas mejora su digestibilidad y aumenta los niveles de vitaminas. Estos organismos beneficiosos producen numerosas enzimas útiles, así como antibióticos y sustancias anticancerígenas. Su principal subproducto, el ácido láctico, no sólo mantiene las verduras y frutas en perfecto estado de conservación, sino que también promueve el crecimiento de la flora sana en todo el intestino.

Reflexiones finales

Pasteur primero descubrió la fermentación y creó el campo de la microbiología. Casi dos siglos más tarde, la microbiología sigue siendo una nueva frontera, pero los descubrimientos de las bacterias del ácido láctico y sus propiedades restauradoras de vida y curativas, han sido legendarias desde la antigüedad. Sólo se están confirmando ahora con microscopios multimillonarios, e incluso entonces se ha descubierto una pequeña fracción, y apenas se ha explicado.

Con cada descubrimiento, la taxonomía de las bacterias láctico-ácidas está cambiando con frecuencia, dando testimonio de la revelación de las bacterias del ácido láctico por la microbiología moderna, la medicina ortomolecular, la biología, la ciencia de los alimentos y la bioquímica.

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